压垮餐馆老板的最后一根稻草是什么

压垮餐馆老板的最后一根稻草是什么?是谁在给餐馆老板增加运营上的困难呢?下面是小编为大家整理的压垮餐馆老板的最后一根稻草是什么，如果喜欢请收藏分享!

压垮餐馆老板的最后一根稻草是什么?

扫码点餐并完成支付，已经成为越来越多餐厅的必备服务。

但或许很多人不会想到，付给餐厅的钱可能没有直接进入老板的账户，甚至有一天连提取都成了问题。

自2022年12月开始，不断有餐饮商家发现，自己通过餐饮SaaS系统服务商“哗啦啦”收取的账款，提不出来了。

哗啦啦成立于2011年，主要业务是为餐饮企业提供收银管理、会员营销管理、人事财务管理、供应链管理、数据分析等数字化服务。据其官网介绍，哗啦啦已签约餐饮商户超40万家，客户年交易总额超7000亿元，占整个餐饮行业年收入的15%。

在2022年中国烹饪协会发布的餐饮百强名单中，有一半以上的企业是哗啦啦的客户，如全聚德、文和友、老乡鸡、杨国福、茶百道、鲍师傅、泸溪河、广州酒家等响当当的品牌。

“提现难”被曝出后，哗啦啦曾表示问题将在1月底之前完全解决。然而到了1月底，哗啦啦又将解决时间推迟到3月底。

这些本属于商户的钱，为何提不出来了?更重要的是，商户为何心甘情愿把钱交给哗啦啦?

受影响的多为中小餐企

2月5日，正是农历正月十五元宵佳节，“人从众”的火爆场景在多地餐饮市场上演。

然而就在无数餐饮人忙碌的同时，在河北沧州经营一家烧烤店的刘欢(化名)，却在自己的朋友圈发布了门店整体转让的通知。

刘欢的门店转让通知。图/受访者提供

刘欢告诉中国新闻周刊，自去年11月以来，生意就因为疫情时断时续，流水少了一多半。不过压倒她的最后一根稻草却不是疫情，而是哗啦啦。

据刘欢介绍，她与哗啦啦的合作是从2020年6月开始的。“当时看到同行都在用它们的系统，反馈也不错，我们也就上了。”

刘欢使用的哗啦啦系统包含点餐、收银、后厨划菜等多种功能，一次性的软件购置费用是2万多元，此外每年还需要支付1300多元的管理费。“这期间合作一直都不错，系统定时升级，不需要我们操心。”

至于最重要的现金提现功能，刘欢也表示一直很及时。“之前到账的时间是T+1(下一个工作日)，很稳定，直到去年12月。”

去年12月23日，当刘欢再次点击提现功能时，钱却没有和之前一样，在第二个工作日到账。

就在刘欢倍感疑惑时，12月27日，哗啦啦对外发布公告承认了这一问题的存在，并表示将在2023年1月31号前解决。好不容易等到1月31日，不承想哗啦啦再一次爽约，并将解决问题的时间推迟到了3月31日。

可作为高度依赖现金流的餐饮企业，刘欢根本等不了那么久。“提不出来的金额累计有7万多元，这可是我们一个月的全部收入。”

资深连锁经营专家文志宏向中国新闻周刊分析，餐饮业是非常倚重现金流的行业，房租与员工工资是刚性支出。特别是中小餐企，营业资金基本来源于每日的营业收入。一旦收入断流，房租与人工支出便会成为巨大的压力。“对于餐饮企业来说，利润是脂肪，而现金流是血液。利润没了还可以撑一段时间，但现金流没了，企业就会倒闭。”

刘欢表示，疫情下现金流本就紧张，如今还提不出来，直接导致门店的资金链断裂，没钱再付房租和人工了，无奈只能将门店转让。

遭遇哗啦啦提现难题的不止刘欢一人。在黑猫投诉平台上，关于哗啦啦提现难的投诉多达上百条，光是近30天的投诉就有53条。

一位在上海开饺子馆的商户向中国新闻周刊反映，她早在去年12月2日就发现无法从哗啦啦提现了。起初她联系客服，工作人员表示12月20号就能恢复正常。然而直至今日，去年12月的全部流水，累计6.8万元依旧提不出来。“六万八对于大企业来说不算什么，可对于我们小店来说影响很大，如今房租和人工都欠着呢。”

对于可能会给餐饮商户造成困难和不便，哗啦啦方面承诺，截至2023年1月1日凌晨还未出账的提现金额，公司将按照每日0.03%给予补偿。不过很多商户并不在乎赔偿，只想尽快要回属于他们的营业收入。

值得注意的是，提现难影响的更多是月流水在几万或者十几万的小商户。中国新闻周刊向全聚德、茶百道等大型连锁餐企求证，对方均表示并未使用哗啦啦的支付功能，因此没有受到提现难的影响。

文志宏表示，大型连锁餐企通常有更强的风险防范意识和更完备的风险防范机制，而中小餐企及个体户，在风险预防这方面或因投入不足、或受传统观念影响，往往有所疏忽。

餐饮店的运营成本都是有哪些?

营业成本系指在营业过程中,扣除直接成本后的间接成本。可以分为固定成本和变动成本，一般来说，餐饮店经营中的营业成本主要指以下内容：

一、用人成本

即所雇用人员的工资费用，一般占营业收入的9%-12%。可以通过同行业的平均水平来测算需要雇用人员的数量及需要支付给他们的工资水乎。

二、工资税和员工福利费

一般占营业收入的0.4%，在国家颁布的文件中有明确的划分办法。

三、水电费

一般占营业收入的2%-3%，根据餐饮店拥有的设备设施及使用时间来测算。

四、燃料费

一般占营业收入的0.5%-1%，主要包括煤、煤气等。

五、保险费

一般占营业收入的0.15%，属固定费用。

六、物料消耗及低值易耗品摊销

一般占营业收入的2%，这可根据餐馆的装修档次及要求进行测算。

七、折旧费

属固定费用。按常规，酒店三五年一小修，十年一大修。需根据自己的投资额及准备使用年限进行计算。

八、维修费

一般占营业收入的0.2%，主要指日常经营中维修用配件、原料等的费用。

九、工装及洗涤费

一般占营业收入的0.2%-0.3%，可以根据人数、每人每年应配几件工装、多长时间洗一次计算。·

十、办公费

属可控费用，完全取决于管理水准。主要包括业务费、通讯费、纸张费、印刷费、管理费等。

十一、保险费

属固定费用，可根据投资额来计算。

十二、广告及促销费

可根据经营要求及营销方案计算得来。

十三、财务费

如果从银行贷款就存在财务费，可根据银行贷款利率计算。

十四、税收

税务部门收取5.5%的营业税。

十五、租金

为固定成本。

十六、其他费用

根据经营过程中可能发生的费用进行测算。

酒店的成本和费用占营业收入的百分比

成本和费用占营业额百分比的范围是：

一、成本占营业额的22%—25%。其中餐饮营业成本占着营业额的40%—50%;娱乐场所的营业成本占其营业额的10%—15%;

二、经营费用：占营业额的20%—30%;

三、管理费用：占营业额的8%—10%;

在费用中间，可控的有工资、燃料、水电、物料消耗、低值易耗品摊销、招待费、电话费、广告宣费。

其中工资占费用总额的20%—25%，占营业总额的10%—15%; 燃料费占费用总额的5%—6%，占营业总额的2%—4%;水电费占费用总额的15%—20%，占营业总额的8%—10%;低值易耗品摊销占费用总额的0.4%—0.8%，占营业总额的0.1%—0.2%;物料消耗占费用总额的5%—8%，占营业总额的2%—4%;招待费占费用总额的1.5%—2%，占营业总额的0.5%—0.8%;电话费占费用总额的2%—3%，占营业总额的0.5%—2%;宣传广告费占费用总额的5%—10%，占营业总额的3%—5%

餐饮管理的52道公式

1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数 含义：反映餐厅接待能力

2.职工人数=(期初人数 期末人数)/2 含义：反映计划期人员数

3.季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100% 含义：反映季节经营程度

4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义：反映日均座位周转次数

5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义：反映接待能力每餐利用程度

6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次 含义：客人食品消费水平

7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义：饮料经营程度

8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率 服务费 含义：反映饮料营业水平

9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费 饮料收入 服务费

含义：反映餐厅营业水平

10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数

含义：反映每日营业量大小

11.座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天)

含义：餐厅座位日营业水平

12.月度分解指标=全年计划数×季节指数 含义：反映月度计划水平

13.餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100%

含义：反映价格水平

14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%

含义：反映餐饮成本水平

15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%

含义：不同菜点销售程度

16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%

含义：餐厅经营程度

17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100%

含义：反映餐饮销售利润水平

18.餐饮流通费用=∑各项费用额

含义：反映餐饮费用大小

19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%

含义：餐饮流通费用水平

20.餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金 含义：反映营业利润__小=营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率)

21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 含义：餐饮利润水平

22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数 含义：职工劳动程度

23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数 含义：职工贡献大小

24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义：工时利用程度

25.工资总额=平均工资×职工人数 含义：人事成本大小

26.计划期库存量=期初库存 本期进货-本期出库 含义：反映库存水平

27.平均库存=(期初库存 期末库存)/2 含义：月度在库规模

28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1 月度销售额/各月平均销售额)鼠标轻

29.期末库存=平均库存×2-期初库存 含义：年末预计库存额，含义：计划利润下的收入水平

30.月度流动资金平均占用=(期初占用 期末占用)/2

季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3 含义： 年、季、月流动资金占用年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4 水平

31.流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用

含义：流动资金管理效果

32.流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入

=流动资金平均占用/日均营业收入 含义：流动资金管理效果

33.餐饮成本额=营业收入×(1-毛利率) 含义：反映成本大小

34.边际利润率=毛利率-变动费用率

=(营业收入-变动费用)/营业收入×100%

=(销售份额-变动费用)/销售份额×100% 含义：反映边际贡献大小

35.餐饮保本收入=固定费用/边际利润率 含义：反映餐饮盈利点高低

36.目标营业额=(固定费用 目标利润)/边际利润率

含义：反映原材料利用程度

37.餐饮利润额=计划收入×边际利润率-固定费用 含义：反映利润__小

38.成本利润率=计划期利润额/营业成本×100% 含义：成本利用效果

39.资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100% 含义：资金利用效果

40.流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100% 含义：流动资 金利用效果41.投资利润率=年度利润/总投资×100% 含义：反映投资效果

42.投资偿还期=(总投资 利息)/(年利润 年折旧) 建造周期 含义：反映投资 回收效果

43.库存周转率=出库货物总额/平均库存×100% 含义：反映库存周转__慢

44.客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数 含义：就餐客人状况

45.餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率 含义：服务费收入大小

46.食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100%

47.净料价格=毛料价/(1-损耗率) 含义：净料单位成本

48.某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度 含义：产品生产份数安排

49.附加价值=人事成本 利润 税金 含义：劳动力所创造的新增价值

50.附加价值率=附加价值/总收入×100% 含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力

51.劳动分配率=人事成本/附加价值×100% 含义：人事成本开支的合理程度

52.利润分配率=实现利润/附加价值×100% 含义：利润分配使用的合理

餐饮店的运营管理包括什么?

1.餐饮组织管理

餐饮组织管理主要包括餐饮组织设计及人力资源管理。根据餐饮经营主体的规模和经营目标，应采取适宜的组织结构和人员岗位安排，并通过餐饮市场发展和餐饮产品经营情况确定部门和层级数量以及员工结构。在餐饮组织管理中，选拔管理人才、强化员工培训是管理工作的重点。

2.餐饮营销管理

餐饮营销管理不同于传统的餐饮销售管理，它包括营销计划、产品生产、产品销售和服务营销等全过程的管理。餐饮营销必须以市场分析为前提，采取适宜的营销策略组合，并在餐饮市场不断变化过程中强化品牌营销。因此，餐饮营销管理除了包括餐次筹划与安排等餐饮管理的基础工作之外，更重要的是在餐饮管理的各个环节要体现创新营销的理念。

3.菜单与酒单筹划管理

在现代餐饮管理过程中，菜单和酒单已经成为餐饮销售与服务的主要管理工具。一份合格的菜单和酒单应反映餐厅和酒吧的经营特色、衬托餐厅环境和气氛、为餐饮经营者带来利润、为顾客留下美好印象。因此，菜单和酒单的筹划与设计已成为现代餐饮管理的关键内容。

4.厨房生产管理

餐饮经营者提供的核心产品是餐食服务，因此餐饮管理的首要内容是厨房生产管理。菜肴是餐饮产品的核心部分，其开发与设计、生产与服务、质量与成本是餐饮管理的基础内容。此外，厨房原材料的采购与储备、厨房人员组织、设备布局、生产安全和卫生制度等都是厨房管理不可忽视的重要内容。

5.餐厅服务管理

服务是餐饮产品中除了餐食以外的重要组成部分，尽管是无形产品，但却很容易被顾客识别或感受，服务质量的高低影响到顾客的满意度。此外，餐饮服务还是餐饮产品推销的过程，关系到菜肴和酒水的销售量，关系到餐饮经营收入。因此，服务管理是餐饮管理的主要内容之一。

6.酒水经营管理

酒水是必不可少的餐饮产品，酒水不仅为餐饮经营者带来高额的利润，还可为01　8 餐饮管理餐厅带来声誉。在餐饮经营中，酒水的品种非常多，不同种类的酒水有着不同的饮用温度、饮用时间及服务方法的要求，因此，对酒水的管理需要专业化的知识和技能。此外，餐厅酒单的设计和筹划、酒水的开发、酒水的生产和配制、酒水服务技巧等都是餐饮管理的重要内容。

7.餐饮质量管理

餐饮产品质量是建立在满足顾客的需求基础之上的，菜肴、酒水、设施、服务和环境总体上均要达到满足顾客需求的质量水平。现代餐饮产品质量不仅代表着经营管理水平，而且还反映出餐饮经营主体的形象和特色，因此是餐饮经营管理的重要内容。

8.餐饮创新管理

餐饮产品同质化竞争的倾向表明，餐饮经营者仅仅依靠等级评定、餐厅名称和正宗的餐饮风味已不能充分实现经济效益。因此，餐饮管理必须寻求个性化的经营战略，不断创新餐饮管理职能，从而使餐饮经营不断走向成功。

9.餐饮成本与价格控制

餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要环节，需要专业化的管理工具和方法。

由于餐饮成本制约着餐饮产品价格，而菜肴和酒水价格又影响餐饮需求及经营效果，因此餐饮成本管理就成为餐饮经营管理的关键控制点。在餐饮经营中，餐饮产品价格控制可以通过多种定价策略来实现。