四川年夜饭菜谱
快要过年咯，吃年夜饭是中华民族的传统，以美食闻名的四川的年夜饭更是花样颇丰，极其讲究。下面小编搜集了四川年夜饭菜谱，欢迎阅读!
烟熏腊肉拼盘
咸香有味，腊味必不可少
顾名思义，腊肉即是腊月间腌制的肉。在没有冷藏方法的年代，腌熏风干，便是最佳的储肉方法。久而久之，它成了四川人筵席上不可缺少的开盘菜。四川人每家每户都要做腊肉，一次就做很多，可以吃到第二年。
《舌尖上的中国2》--烟熏腊肉
笋干炒四川腊肉
食材：四川腊肉150g、水发干笋100g、油适量、盐适量、蒜苗适量、红椒1个、生抽适量、盐适量、干辣椒适量
做法：
1、取适合大小的腊肉一块。
2、锅里加水，将腊肉入锅煮半小时。
3、煮好的腊肉切片待用。
4、笋干提前用水泡好。
5、蒜苗，辣椒切好待用。
6、起油锅，爆香干辣椒，将腊肉入锅煸炒一会儿。
7、加入笋干煸炒均匀。
8、加入适量的水，烧开后大火煮5分钟。
9、加入青蒜，红尖椒炒至断青即可
蒜苗炒腊肉
做法：
1、锅烧热倒入少许油，几粒花椒，出香味后将花椒捞出，倒入切好的腊肉片，翻炒至腊肉肥肉部分透明。
2、倒入少许生抽，炒匀后倒入蒜苗段，翻炒至蒜苗熟透即可关火。
青椒炒腊肉
做法：
1、葱姜切碎，青椒切块。
2、热锅下油，油热后下葱姜。
3、放入腊肉翻炒，腊肉变色变香后放青椒。
4、继续翻炒，加一点酱肉和盐。
5、待青椒像虎皮辣椒的样子后就可以起锅啦。
正确吃法：用温水洗干净，浸泡10分钟左右平衡咸淡。可切块煮30分钟吃，或者切片炒菜吃。腊肉已用盐腌制有味道炒菜请少量加盐，如口味吃的清淡的煮的过程中可以换一次水。
香肠
和腊肉一样，是四川人团年饭上不可缺少的美食
年夜饭东北吃水饺，广东吃汤圆，在四川那就是香肠了噻。家家户户都要装几斤香肠，一眼望去，每家的窗台阳台上挂着一条条整整齐齐、红白相间、泛着诱人油光的香肠。对四川人来说，没得香肠，就没得年味!
川味腊肠
用料：
主料：猪肉2500克
辅料：肠衣250克、面粉20克
调料：食盐45克、酱油40克、花椒10克、白酒50克、红酒50克、五香粉20克、辣椒粉10克
做法：
内馅：猪肉2500克、盐40克、高度白酒50克、红酒50克、五香粉20克、辣椒粉10克、花椒粒10克、酱油40克
外皮：肠衣250g、矿泉水瓶子口1个、粗棉绳子、牙签
洗肠衣：面粉20克、盐5克
1、将调味料的材料称量备用，猪肉洗净备用
2、肠衣用筷子翻过来用刀背将赃物去除，然后用面粉搓洗，最后用盐抓洗干净，放在清水里浸泡备用
3、将肉切成块状，可以切成1厘米见方的小丁，也可以切成2x1厘米的长条，将调味料加入肉中拌匀
4、取一个矿泉水的塑料瓶子，将瓶口带喇叭口的身子一起剪下来备用
5、肠衣一次取1米，然后在末梢打结，肠衣的另一端套在塑料瓶口处，用绳子拴紧不让其从瓶口滑脱
6、用筷子将肉条夹起来塞入塑料瓶口，将塞入肠衣的肉块用手往下捋，塞到快要满时，用手挤压肠衣，让肉块紧实后，间隔10厘米用棉绳系紧
7、最后将肠衣的口从塑料瓶口处抽出来然后用棉绳系紧封口
8、灌好的肠用牙签在周身戳小孔，将肠放到南面阳台挂起来暴晒，大太阳天里4、5天就能搞定，如果阴天需要更长时间，晒到外表看肠衣都缩紧了，用手捏很硬的状态就可以了(晒好的腊肠可以放入冰箱冷冻保存，也可以阴凉处放入纸箱子里平铺保存)
川味香肠炒花菜
做法：
1、花菜洗净撕成小朵。香肠压力锅蒸20分钟。
2、锅入油烧热，投入蒜片煸一下。将香肠先蒸至8成熟，切片后入锅改小火，将香肠煸至透明稍稍吐油。
3、倒入花菜，淋入少许清水盖上锅盖，既要让花菜熟，还要保持爽脆的口感，略焖2分钟即可。
凉拌鸡肉
麻辣鲜香，开胃提神
在热菜上桌之前，凉拌鸡块绝对是一桌团年饭里最受欢迎的开胃凉菜。肉质细嫩的鸡肉泡在红亮亮的辣椒油里，一口咬下去，清爽的肉香在口腔里爆炸，把所有馋虫都勾引出来，只等下面的各种大菜登场~
麻辣凉拌鸡肉
材料：鸡腿肉 1000克、老姜 1块、郫县豆瓣酱 2大勺、甜面酱 30克、鸡汤 3碗、白糖 8小勺、辣椒油 较多、白芝麻 适量、盐 适量、花椒末 1-2小勺、胡椒末 1/2小勺
做法：
1、鸡腿加拍烂的老姜，煮20分钟左右。
2、鸡腿肉剁小块，待用。煮鸡的汤汁留着待用;
3、锅里放大概2-3饭碗的鸡汤;
4、加入郫县豆瓣酱、适量盐、胡椒末;
5、大火煮沸后，小火10分钟熬制;
6、将汤汁过滤后倒入鸡肉块中，把豆瓣渣辣椒渣啥的过滤掉，以免影响口感;
7、再加入辣椒油、花椒末、白糖、白芝麻;
8、拌均匀就可以了。
咸/甜烧白
年年有余，滋滋入味
咸/甜烧白都是四川农家筵席“三蒸九扣”中不可缺少的菜，所谓“三蒸九扣”是民间筵席的讲究，以清蒸烧烩为主，实惠而肥美。朴实丰腴的烧白是吃肉的极致，没有太多的调料和程序，吃得就是肉的本味，不过高脂肪高热量，妹子们少吃哦~
甜烧白与咸烧白都是川菜，它们就好像一对双胞胎~
甜烧白
食材：带皮鲜保肋肉(猪中间部分，北方称硬肋肉，包括五花肉，皮薄、肥瘦相连)250克，糯米100克，红糖100克，熟猪油50克，白糖50克，糖色5克，豆沙35克。
做法：
1、将保肋肉刮洗干净用清水煮热捞出，抹去皮上油水，趁热抹上一层糖红晾凉。
2、将糯米淘洗干净，上笼蒸成糯米饭，趁热拌入红糖50克，同时放熟猪油15克拌匀。
3、将豆沙(可用其他杂豆煮熟绞茸也可)在锅内用熟猪油翻炒，下红糖再炒几下铲起，晾凉备用。
4、将肉切成5厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的夹层片(第一刀切到皮上，不切断，第二刀切断)，每片肉中间夹上一份炒熟的豆沙，装入蒸碗，4片一组，成万字形，再填入糯米饭，隔水蒸至熟透。吃时翻扣入盘，洒上白糖即可。
咸烧白
咸烧白是中国菜系川菜菜系中很有特色的菜式之一，咸烧白的烹饪技巧以蒸为主，口味属于咸甜味。
菜中的主要配料叙府芽菜，是四川宜宾(古称叙府)的特产，素以质嫩条细，咸鲜回甜，味道醇香而闻名于世，以之与素肉同烧，增添了特殊风味。
食材：
辅料：芽菜150克 籼米粉(干、细)50克
调料：花椒3克 姜5克酱油10克 盐5克 菜籽油60克味精2克 胡椒粉2克
做法：
1、五花肉洗净，铁锅烧热，将肉皮在锅里烙糊，然后刮去最表皮一层糊的。
2、煮肉：煮到八成熟即可，煮的时候放老姜，个人建议加一些山奈八角和花椒，煮上一会儿加一点盐。
3、芽菜洗净泥沙，切成一指半宽的条，用少量油炒一下。炒的时候用酱油，提味增色增香。
4、热少许油，放适量红糖，熬出泡泡，然后将煮好的肉在里面烙皮，将肉皮烙成黑红色。
5、将第二次烙好的肉切片，将每片肉在预先用酱油、醋、红糖调好的汁里面过一下，目的同样是提味增色，肉皮向下在碗里码好。没用完的汁可以倒进肉碗里。
6、在码好的肉上面均匀的放上炒好的芽菜，均匀地放上姜片、山奈八角、干海椒(可放可不放)，你要是愿意也可以稍微洒一点盐在上面。上锅开始蒸。
7、如果喜欢吃软烂的烧白，入口即化那种，蒸的时间可以比较长，大概是旺火20分钟、中小火20分钟再加旺火5分钟。
8、用更大的一个碗或盘子盖在上面，快速翻转即可成菜。
粉蒸肉
蒸菜蒸菜，蒸蒸日上
粉蒸肉糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，红白相间，嫩而不糜，米粉油润，五香味浓郁。而且用料不限，牛肉羊肉鱼肉猪肉都能蒸，红苕南瓜土豆都能打底~
在做川味蒸肉粉之前，我们还是跟做其他的菜一样，需要把材料都准备好，做川味蒸肉粉所需要用到的材料就是：五花肉、米粉、川味豆瓣酱(这三样是最主要的材料)，然后就是需要准备辅料：料酒、咸盐、糖、油、姜还有酱油。
粉蒸肉
做法：
1、把肉切块，不要太大，也不能太小，各人按到合适就好。我还加了些排骨进去，大家仔细看那几坨白瓦瓦的，就是带膘的哦!
2、准备一根葱，改段;姜切片;花椒适量。
3、土豆滚刀块。
4 用盐，生抽，老抽，花椒面，海椒面，胡椒粉，糖把肉码味，顺道加入姜片和葱段。
5、锅烧热，倒入粉子，加花椒，干炒。觉得有点粘锅的时候就倒点点油进去，接着炒，直到粉子成金黄色了，就可以了!
6、把码好味的肉还有土豆倒入锅里，用粉子和匀净。
7、上蒸锅，先大火10分钟，后改中火蒸半个小时左右，具体时间各人掌握。
8、蒸好啦…………
豆瓣鱼/酸菜鱼/清蒸鱼...
年年有余，十八花式都上阵
年年有余，所以团年饭上必须吃鱼，而且是完整的一条鱼~川南川北口味不同，各家习惯也不一样，鱼的做法更是多种多样，但是一说到过年办席，大家都会想到“烧条鱼”!
川豆瓣鱼
食材：
主料：武昌鱼;
配料：郫县豆瓣酱;生抽;醋;白糖;料酒;小葱;辣椒;大蒜;干豆豉;老姜;花椒粒;芡粉;盐;
做法：
1、武昌鱼收拾好后洗净沥干水分，加入料酒和盐抹匀，一边儿腌着;葱姜蒜切碎，辣椒切段;锅中入油，烧至大约6成热时，下入武昌鱼;煎至两面金黄，捞出沥油备用;锅中留底油，爆香姜蒜末，辣椒段和豆豉;
2、下入豆瓣酱，煸炒至出红油;加入花椒粒，煸炒均匀;加入半碗清水烧开;下入武昌鱼，大火烧开后转小火;加入1勺生抽，1勺料酒;1勺醋，半勺白糖调味，盖上锅盖焖炖5分钟左右，至鱼熟入味;汤汁快干把鱼盛出，浇入水淀粉勾薄芡在把汤汁浇在盘中鱼身上，撒上葱花即可。
小贴士：
1、给鱼打花刀的时侯，不要打的太深，以免油炸的时侯，鱼型会变松散;
2、给鱼涂盐时不要涂太多了，因为豆瓣酱是咸的了;
3、炸鱼时间切勿过长，炸至外皮金黄即可，以免影响口感;
4、最后的汤汁勾芡不能太浓，稍微勾一点就可以了，能让汁挂在鱼上就可;
5、醋一定放才能起到提鲜的最大效果。 一般老川菜都会首先武昌鱼，也可以选鲫鱼，鲫鱼刺多但是肉非常细嫩，对于我等爱吃鱼的人来说，挑刺的时间是等不急的，所以我都爱买武昌鱼。
酸菜鱼
材料准备：
1、必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。
2、整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。
3、原料：青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。
做法：
1、把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。
2、把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。
3、把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。
炸酥肉
金黄酥脆招财来
过年的时候，大人们总是要早起调面糊烧热油，就是为了能炸好吃的酥肉。有的地方也把酥肉叫“滑肉”，可以直接食用也有拿它和菠菜一起烧汤的~
四川人一定都吃过酥肉，小时候逢年过节都会家里面一定都会有炸。大家都一定很怀念那时候的味道吧?如今很多人都习惯了在外面饭店里吃，而自己虽然也想自己亲自炸一次，但是却已经有不少人都已经忘记怎么炸了。。。
炸酥肉
材料准备：
猪肉，鸡蛋，调料：花椒，淀粉，面粉，料酒，盐
制作过程：
1、五花肉去皮然后洗干净切块
2、蛋打散后加入五花肉、葱花、盐、花椒粉。
3、腌制一会儿(10-20分最好用保鲜膜)
4、加玉米粉调均匀
5、锅里下油，尽量多些
6、炸制漂起，金黄色即可捞起食用
7、酥肉可以直接食用也可加入汤里加入汤里很是鲜美
小诀窍：
1、不喜欢瘦肉，用五花肉也好。
2、有的做法介绍肉洗后控干水分，切片后直接入到糊里，但我喜欢先腌一下，感觉更入味儿。
3、我的糊用的面粉稍多一点，我喜欢裹得厚一些，一半肉一半面的来吃，怕摄肉过多，胖啊。
4、肉片儿下油锅时，用筷子将肉片展开放入，否则成一个团了，不好炸透。
东坡肘子
色泽红亮，肉香四溢
过年胖三圈，基本上就是因为这些大菜实在是太~大~了~但是当它端上来，那软糯的肉皮，入味的里层瘦肉，都会引起疯抢哒~
东坡肘子
“东坡肘子”是川渝地区家喻户晓的汉族特色名菜。 “东坡肉”、“东坡肘子”，虽然都是以苏东坡之名命名的菜名，但它们的由来并不完全相同。
食材：
主料：猪肘子
配料：姜 4片 香叶 3片 小茴香 5克 花椒 5克 大茴 2粒 香葱 2棵 红辣椒 5个 熟芝麻 5克 生抽 2大勺 老抽 1小勺 料酒 2大勺 适量 盐 1勺
制作步骤：
1、准备葱姜香叶，大茴、小茴香和花椒放调料盒。
2、香葱，红辣椒切碎。
3、肘子清水泡一会。
4、放开水加料酒煮5分钟。
5、肘子捞出温水冲净待用。锅内重新放清水，放入葱姜和调料盒。
6、加料酒 生抽 老抽和盐。
7、放入肘子煮至8成熟。注意锅底最好垫个篦子，防止猪皮粘锅。8成熟我认为是用筷子能使劲插动。大概中火半小时。
8、肘子捞出放入盘内。蒸锅加水烧开。
9、淋入一勺卤肘子的卤汁，大火蒸10分钟。
10、最后，撒一层香葱和红辣椒。喜欢辣的可浇辣椒油。
11、再撒上一层熟白芝麻。
坛子肉/罐罐肉
多种食材一坛收，全家欢合家福
坛子肉也叫罐罐肉或全家福，是四川乡土风味极其浓郁的一道名菜。用猪肘或猪肉配干贝、鸡肉、海参、火腿、冬笋、香菇等，放在陶质小坛慢煨五六小时。
坛子肉
主料：土母鸡(汆透)、猪肘子(汆透)、响皮(发透)、心俐肚(预制切条)、虎皮蛋、油炸圆子、小酥肉、野山菌(水发)
做法：
1、坛中加入猪肘子(坛子需事先用开水煮十分钟晾冷备用，预热防破裂)
2、加入土母鸡(一年以上的老土母鸡)
3、加入虎皮蛋
4、加入油炸圆子
5、加入心俐肚
6、加入响皮
7、加入野山菌
8、最后加入小酥肉
9、加入四川老黄姜片
10、加入香叶
11、加入八角一枚
12、加入几粒汉源花椒
13、熬好的棒骨汤中加入糖色和料酒
14、加盐后搅匀
15、调味汁加入坛中
16、双层锡纸封住坛口并用绳子捆紧
17、放入锅中加盖中小火隔水蒸或炖五小时即可(锅中水量一次加够)
18、五小时以后将坛子取出
19、包上红布即可上桌(包上红布是为了美观)
烧鸭子/樟茶鸭
齐齐整整过好年
过年都希望齐齐整整，团团圆圆，四川人也不例外，所以都讲究全鸡、全鸭、全鱼、全蹄。不同家庭做法不一样，有些家庭爱烧鸭子，也有偷懒爱美味直接上只樟茶鸭哒~
樟茶鸭
菜品简介：
樟茶鸭属熏鸭的一种，制作考究，要求严格，成菜色泽金红，外酥里嫩，带有樟木和茶叶的特殊香味，是四川省经典的汉族传统名肴之一，属于川菜。此菜选料严谨，制作精细。是选用秋季上市的肥嫩公鸭，经腌、熏、蒸、炸四道工序制成。在四道工序中以选用樟树叶和花茶叶烟熏鸭最为关键。樟树为常绿乔木，多繁生于暖地，叶子为椭圆形，富樟树特有的香气，以之与花茶熏鸭是此菜的一大特色。此菜装盘上席也很讲究，整鸭熏好后要先斩段后整形，复原于盘中，使鸭子不仅肉好吃，而且形好看。上席时配以“荷叶软饼”，供食者卷食，风味尤佳
做法：
1、把白条鸭洗净沥干水份，在鸭身和内腔里倒入适量黄酒用手抹匀。调制腌料;往花椒里倒入少许味精、适量盐拌匀，然后均匀的撒在鸭身上并用手进行按摩，尤其鸭腿肉较厚的部位要多搓几遍，把鸭身搓大约十分钟就可以，然后往鸭的内腔里塞入葱青、姜片和花椒，把鸭放入盆里蒙上保鲜膜放入冰箱冷藏腌制10-12小时即可。
2、腌好后进行熏制;把柏树叶、茶叶和白糖混合拌匀，往锅中铺好一张锡纸，上面撒上拌匀的熏料架上铁篦子，把腌制好的白条鸭放在篦子上。
3、放好鸭子后盖严锅盖开中火开始熏制，当锅中起烟后再烧一分钟关掉火源，使烟在锅中存留5分钟，待锅中的烟气逐渐散尽后打开锅盖取出鸭子，然后用手揭下锅中的锡纸和熏料丢弃不要，此时锅中会是很干净的，如不用锡纸用草纸垫底也可以。
4、把取出熏制好的白条鸭放入蒸笼里，上面放上葱姜盖好锅盖用中火进行蒸制，蒸大约一个半小时即可，蒸好后拣出葱姜不要。
5、把蒸熟的鸭用绳吊起来，掏出内膛里的葱姜不要控净膛内的汤汁。锅中注入适量烹调油烧热，大约烧至五六成热插入木筷能冒起细密的气泡即可，然后放入蒸熟并沥净汤汁的鸭子开始炸制，先炸鸭的背部并用手勺不断的推动鸭身使其不至粘锅，同时用手勺舀热油浇淋鸭胸，鸭背炸上色后把鸭翻身炸鸭的另一侧。
6、把鸭炸透皮上色呈棕红色，此时感觉鸭变轻皮很酥脆时便可出锅，控净沥干油脂把鸭放到案板上，用刀剔下鸭肉和鸭皮斩件码盘，吃的时候配以事先蒸好的荷叶夹即可。